莼菜鱼圆、红烧卷鸡、西湖醋鱼…… 这家百年老字号想跟你唠两句嗑

2020-07-20 09:05 来源: 杭州网

杭州网 我虽然不是杭州人,但在杭州待了这些年,口味也渐渐“杭化了”。

    image.png

    image.png

    我虽然不是杭州人,但在杭州待了这些年,口味也渐渐“杭化了”。奎元馆的一楼,是个杭味儿很浓的地方,常常是老的少的坐在一起,围着一张红木方桌,就吃上了,聊开了。

    我总想着做些更好的产品出来

    很多杭州人从孩提时代就吃奎元馆,吃到大,吃到老,然后带上孙子辈来吃。作为一家已经153岁的面馆,奎元馆早就和杭州这座城市一起,融入到杭州人的生活里,记忆中。奎元馆第十五代掌门人叶维加说,“奎元馆是靠大家才走到今天的,对食客来说,这不仅仅是个面馆,还是一个很亲近的地方,所以我们更要做好,做些更好的产品出来,才对得起大家这份心意。”

    采访的时候碰上了两个从下沙来吃饭的女孩子,问她们经常会来奎元馆吃饭么?其中一个女孩子回答说,“排队的人实在太多了,要是不排队,我们还是想常常来的。”去的时候是工作日的中午,不过奎元馆的上下两层,还是坐得满满当当的,要是想从食客中间穿过去,还得收收肚子。

    什么?奎元馆还做菜?还很好吃?

    在杭州有这么一句口头禅,“到杭州来没吃过奎元馆的面,等于没来过杭州。”因为面实在太出名,以至于很多人渐渐忘了,奎元馆还是杭帮菜的代表店家。

    奎元馆行政总厨赵健,已经在奎元馆的后厨忙了将近二十个年头了。经赵厨的手,奎元馆已经为食客们端上了数不清的杭州传统名菜、家常菜、各类小食。

    赵厨虽然很少走到台前,但是大家爱吃些什么,这个季节该给大家提供些什么,他比谁都清楚。“像现在小暑刚过,快要大暑了嘛,这个季节的莲子啊、莼菜就正当季,趁新鲜吃最好不过了。”

    一口就能感受到夏天的莼菜鱼圆

    鱼圆是杭州人餐桌上一年四季都能看到的菜,一道清汤鱼圆最是清口,老少皆宜。不过到了莼菜的季节,会吃的杭州人就会把莼菜和鱼圆烧在一起,做成一道莼菜鱼圆端上桌。莼菜含有丰富的胶质蛋白、多种维生素和矿物质,加上莼菜自身没有味道,和鱼圆同煮,鱼圆的鲜味也不会被遮盖,相得益彰。

    奎元馆的鱼圆都是当天现做的。取白鲢的鱼身,细细刮出鱼肉,剁碎后去刺,加入葱姜水,再让鱼茸上劲。赵厨说,老底子做鱼圆一定还得加点猪油,这样做出来的鱼圆光泽度更佳。经赵厨的手,一个个鱼圆被放入温水中慢慢养熟。

    捞出鱼圆,另起一锅烧水,沸水煮开下莼菜,平铺在刚刚出锅的鱼圆汤上,一道莼菜鱼圆就算做好了,一白一绿,清清爽爽。鱼圆鲜嫩、莼菜滑口,是老杭州的味道没错了。

    笋干豆皮好搭档!

    一道红烧卷鸡最是下饭

    笋是很讲究时令的蔬菜,刚上市时都能掐出水来。不过除了鲜笋,笋干也不错。鲜笋脆嫩,笋干鲜美。小时候外婆会把笋晒在老房的屋顶上,等晒足日头了,笋就成了笋干。好笋晒出来的笋干,浓郁的香气顺着风从屋顶上飘下来,别说吃了,闻着就觉得下饭。

    红烧卷鸡最重要的原材料之一就是笋干,天目山的笋干,在杭州人的心目中名列前茅,也确实好吃。《舌尖上的中国》里有这么一句,“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道,天目山的竹笋就有这样的魔力。”

    奎元馆用的也是天目山的笋干,豆皮卷着泡好的笋干,卷得细细紧紧的,再用鸡蛋液封口,切成一寸左右的长条后过油炸,收卤、勾芡,装盘,一气呵成。

    红烧卷鸡是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一,一道素菜能上榜,就知道味道不一般。作为笋干重度爱好者,我先尝为敬。豆皮经过炸制和勾芡之后,吸收了满满的芡汁,足够软烂有味。笋干不像老笋味道浓郁,但是很脆甜,鲜嫩肥厚,而且豆皮里面的笋干量超足,嚼着很带劲。

    因为制作工艺相对复杂,现在已经很少有店在做红烧卷鸡了,想要尝尝杭州家常味道的不要错过。

    一条能吃出蟹肉味儿的鱼

    除了红烧卷鸡,西湖醋鱼更是鼎鼎有名的杭州传统名菜。不少游客来奎元馆吃面,也会一起尝尝这道西湖醋鱼。

    饿养两到三天,吐尽了土腥味的草鱼,是做西湖醋鱼的不二原料。西湖醋鱼难在刀功和调味。与苏帮菜松鼠桂鱼不同的是,松鼠桂鱼是炸制之后上芡,而西湖醋鱼是焯水后上芡,属于“软溜”。要想鱼肉同时成熟,就要保证鱼在一分为二时两边尽可能厚薄均匀,这就要求掌勺的师傅下刀“快准狠”,动作果断利落。“没个几年是做不到位的,”赵厨说。

    再是调味,要让无味的草鱼入味,糖醋汁是关键。鱼的焯水时间决定了鱼肉的鲜嫩程度,糖醋汁则决定了这道菜的味道如何。

    与想象中不同,西湖醋鱼是道上得很快的菜品。不消15分钟,鱼上桌,鱼眼清亮,鱼鳍竖起,糖醋汁则平滑光亮。尝了一口,鱼肉鲜嫩、口味酸甜,还带有丝丝蟹肉味道。配着姜末,土腥味就更吃不出来了,就俩字:正宗。

    奎元馆作为百年老字号,在继承传统的同时也出了不少新招数。开通“美团”、“饿了么”双平台外卖,与高校合作尝试直播等等。叶维加说,“我想跟尽量多的食客们对话,让大家知道原来奎元馆也这么会玩,让大家更加了解我们,更加融入。”

    对啦,我们还给吃货们要了一个福利,请大家从下面诗词中猜猜下期“诗词中的西湖食景”会是杭州酒家的哪道菜,并在留言区留言,赶快去翻翻菜单吧,猜对的小伙伴将获赠我们送出的奎元馆价值58元的西湖醋鱼一份,只有十份,先到先得哦! 

(本文来自互联网,不代表看看城事的观点和立场)