这种丑丑的鱼是春季限定 杭州人对它“迷之热爱”

春笋步鱼

都市快报报道 对于杭州人来说，春菜除了春笋等嫩生生的时蔬，还有这味时鲜——步鱼。

杭州人对步鱼，真的是“迷之热爱”。

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可能有人要问了：步鱼是什么鱼？

步鱼也叫土步鱼，又名沙鳢，因为鱼身颜色似土，故名土步鱼。笋壳鱼算得上是它亲戚，都属于塘鳢科。它们长得也蛮像的，不靠长相靠味道。

步鱼冬日里伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食——所以它的出现也是春天到来的一个美食信号，尤其是对杭州人来说。

杭州人爱吃步鱼是有出处的，清代文学家袁枚（吃货界的偶像，杭州人）在《随园食单》写过步鱼，就说“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之”，又写“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。按今天的理解，就是香煎土步鱼、雪菜煮步鱼、清蒸步鱼，也可以加腌制过的芥菜做汤，或做鱼羹。

到1956年评“36道杭州名菜”，春笋步鱼也在其中，足见杭州人对步鱼的热爱。

福缘居酒楼的郭老板说：“步鱼同春笋真的是一对好搭档，差不多同步上市的，今年是一月份就有（步鱼）了，等到春笋最好的时候，步鱼也是最好。”

这么说来，步鱼的上市时间也就短短的两个月左右了。考虑到它的价格，很多人一年就吃一两回，算是尝个鲜。而且现在杭州做步鱼的饭店也不多，可能还是因为它的颜值，似乎配不上它的身价，曾经有某私房菜老板一脸嫌弃地说土步鱼出品难看，那个造型是怎么拗都拗不好。

春天的隐藏菜单

我们小时候，是有过椒盐步鱼的，现在为什么这个做法几乎绝迹了呢？郭老板给出解答：“我们小时候步鱼不值钱，春笋贵，所以拿来做椒盐，啃啃很有味道的。现在的步鱼都要差不多100元一斤，前段时间刚上市的时候最高到150元一斤，椒盐怎么吃得起！”的确，步鱼个头都小小的，大概也就一只手掌那么点长吧，一两出头一条，油里炸过还会再缩小一圈，要做一盘椒盐步鱼，成本太高了。

所以现在基本上就拿来做雪菜春笋步鱼，郭老板拿出一本《杭州菜谱》给我看，上面水产类的第86、87、88项都是关于步鱼的做法，春笋炒步鱼、象牙步鱼、酱烧整步鱼。其中象牙步鱼比较复杂，不但要去头、骨，还要剥鱼皮，将两片鱼肉对剖成象牙条；而春笋炒和酱烧的做法，对步鱼的处理都是切去鱼嘴、斩齐鱼尾。

菜谱里写着，春笋炒步鱼的时候，本来就不长的鱼身还要劈成雌雄两片，带背脊骨的雄片再被斜切成两段。春笋炒步鱼是一道快手菜，春笋和步鱼都很容易炒过头，只有这样处理过的步鱼才能在极短的时间里烧熟，同时又不失鱼肉的柔嫩。

郭老板在菜谱的基础上又加放雪菜，能更进一步提鲜，是福缘居每年春天的隐藏菜单。

还有一种更高级的做法。当年名厨何其坤为宋庆龄做的“咸菜豆瓣汤”，此处豆瓣就是指步鱼脸颊上那一小块肉，也被称为“荤豆瓣”。龙井草堂参考了这种做法，也是取“荤豆瓣”，用自家做的酱油快速过一下，最大限度地保持鲜活与弹性。用小小的碗装着，也觉得很奢侈哦！