腌肉，老杭州各有绝招“小雪腌菜，大雪腌肉”

今天是二十四节气中的大雪，民间素有“小雪腌菜，大雪腌肉”的传统。腌肉的由来，相传是中国古时候一种叫“年”的怪兽每到除夕都会上岸伤人。人们为了躲避伤害，每到年底就足不出户。因此，在“年”出来前，就必须储备很多食物，由于肉、鱼、鸡、鸭等肉食无法久存，人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。有了腌肉，不论是切片蒸熟还是与蔬菜同炒，那晶莹剔透的肥肉透着咸鲜，瘦肉部分则是越嚼越香。两者搭配，肥而不腻，相得益彰。

自制腌肉听起来很难，但它的步骤其实就是腌制、晾晒，剩下的只需交给时间。同是腌肉，但每家做出来的味道不尽相同，这就归决于各家的“秘诀”了。在腌肉即将成为当季餐桌主角之时，你还不赶紧学起来？

怎么腌肉才好吃？

老杭州人都有自己的秘诀

老杭州们都知道“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法，腌过了青菜萝卜，这几天不少居民开始准备腌肉了，作为家中掌厨多年的经验，很多老杭州人都有自己的一套腌肉秘诀。

家住屏风街玄坛弄的老杭州人张阿姨表示他们家每年都会自己腌肉，一般会在冬至以后开始张罗，但说到怎么腌制好吃，张阿姨舔舔嘴打开了话匣子。

“每家做出来的味道不尽相同，主要还是要肉选得好，但配料啊时间啊都是秘诀所在。” 张阿姨介绍在选肉方面，他们家腌肉都是选择上好的肋条或者猪腿肉，这样腌出来的肉才会肥瘦相间。另外张阿姨还透露了腌肉最重要的一点就是要把盐和花椒都炒熟，这样不仅能杀菌，而且香气扑鼻，腌出来的肉特别好吃。

“用晾好的花椒和盐把肉擦拭并搓匀，放入缸中，上面压好大石头。”张阿姨一边透露自己腌肉的诀窍一边比画着一定要用石头压上三天，然后将血水全部倒尽，重新抹盐封好，再腌制约20天，才可以取出挂在阴凉通风的地方晾干后食用。

在学士路开饭店的老马最近也忙着腌制咸肉、咸鱼、香肠等各种“咸货”。老马本名马坤山，已在餐饮江湖跑了32年，在杭州餐饮圈小有名气，16岁学厨，19岁成为杭州延安饭店最年轻的厨师。一说到引以为豪的腌肉手艺，老马就立马滔滔不绝。

“我打小就看我妈妈腌肉，自己也学会了这门手艺，现在我妈妈82岁了，每年还是会亲手腌肉。” 老马说，他们在家里腌肉一般会选用厚度大约5厘米左右的五花肉，这样肉才能腌得进去。另外，刚买回的肉第一步要用钩子挂起来晾晒，直到表面看起来没水分才开始腌制。

和张阿姨腌制手法一样的是，老马在配料上也是用盐和花椒一起炒熟，然后等冷却后再抹在肉上，但这一步里老马还有一个“秘诀”就是将花椒盐抹在肉上后用葱去擦，这样葱的香味也会和配料一起腌制入味，这样腌制出来的肉更香。然后用竹宓将缸底架空，肉放在缸内竹宓上用石头压15天，打开肉翻一下，再压半个月。一个月后烧一壶热水将每一条腌肉洗净，然后挂着晾晒，晒干后搭配春笋或者切片蒸，味道都不错。

说到腌肉，在新白鹿餐厅做厨师多年的汪海瀛也有一套自己的“秘诀”。“腌肉的时候要一遍一遍上盐，从第三天开始，每天都要上一遍盐然后翻肉。”汪海瀛说腌肉的时候一定要用粗盐，在第七天的时候将肉去盐、泡水，泡一个晚上再晾干、喷白酒，每天都要上两至三次酒。待到肉腌好，炖上一锅热气腾腾的有机原味笋，就成了记忆里老杭州最温暖的味道。

娃娃菜、冬笋、冬瓜、花菜…… 都是腌肉的好搭档

说到腌肉搭配什么菜好吃，作为老杭州人，老马脱口而出“腌笃鲜”。若非江浙人，大概光看这菜名，大概想不到，腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。腌指咸肉、鲜是春笋，笃则是“小火炖”的方言。每逢春节家家户户会取一些自己腌制的鲜肉慢笃，再用春笋吊出香味，喝上一口，一路鲜到胃。

腌肉简单一点的搭配，就是娃娃菜了。娃娃菜稍微过一下水，就可以和咸肉一起蒸制了。猪肉经过腌制，咸鲜中透着油脂的香气，铺在底下的娃娃菜，正好在蒸制的过程中，吸收了油脂和咸肉的香味，一荤一素般配刚刚好。再简单一点，就是腌肉切片单独蒸，吃起来也香得不行，也是杭州人的最爱。

“腌肉、炖笋、鸡汤一起炖才是真香。”汪海瀛说新白鹿的有机原味笋卖得是真好，这道菜的灵魂就是腌肉。将腌肉和有机笋一起切片，然后倒入清鸡汤一起慢炖，等到汤汁入味，汤色黄亮、鲜美，真的是“鲜掉眉毛”。

冬瓜与咸肉是百搭，咸肉冬瓜汤也是杭州人百吃不厌的汤头，但是做法也各家不同。张阿姨说，为了让咸肉更有吃头，做法上不能把咸肉与水单煮，虽然这样煮，汤和冬瓜有味了，但是咸肉吃起来就寡淡了。“我的方式就是把咸肉先蒸，把蒸出的肉汤先与冬瓜一起烧，让冬瓜进味了，再倒入热水和咸肉，大火一滚就可以出锅了。”张阿姨说。

大厨教你做腌肉菜

好食堂老板 马坤山

腌笃鲜

1、腌肉和春笋切成大块

2、先将咸肉放入锅中，大概煮15分钟。

3、再将春笋放入锅中与咸肉一起煮15分钟

4、锅中水量与咸肉和春笋的高度保持一致

5、尝一下汤的味道，正常情况不需要添加任何调料

新白鹿技术研发总监 汪海瀛

有机原味笋

1、将自制腌肉、有机笋切成厚薄均匀的片状

2、热锅热油，倒入菜油和猪油混合油

3、将腌肉和姜片一起放入锅中煸香透

4、然后将有机笋倒入锅中一起煸香

5、倒入清鸡汤，大火烧开，小火慢炖

6、慢炖半小时后，等汤汁入味放入青椒、红椒段即可。