腌肉,老杭州各有绝招“小雪腌菜,大雪腌肉”

2021-08-19 12:06 来源: 杭州网

杭州网 今天是二十四节气中的大雪,民间素有小雪腌菜,大雪腌肉的传统。腌肉的由来,相传是中国古时候一种叫年的怪兽每到除夕都会上岸伤人。人们为了躲避伤害,每到年底就足不出户。

    今天是二十四节气中的大雪,民间素有“小雪腌菜,大雪腌肉”的传统。腌肉的由来,相传是中国古时候一种叫“年”的怪兽每到除夕都会上岸伤人。人们为了躲避伤害,每到年底就足不出户。因此,在“年”出来前,就必须储备很多食物,由于肉、鱼、鸡、鸭等肉食无法久存,人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。有了腌肉,不论是切片蒸熟还是与蔬菜同炒,那晶莹剔透的肥肉透着咸鲜,瘦肉部分则是越嚼越香。两者搭配,肥而不腻,相得益彰。

    自制腌肉听起来很难,但它的步骤其实就是腌制、晾晒,剩下的只需交给时间。同是腌肉,但每家做出来的味道不尽相同,这就归决于各家的“秘诀”了。在腌肉即将成为当季餐桌主角之时,你还不赶紧学起来?

    怎么腌肉才好吃?

    老杭州人都有自己的秘诀

    老杭州们都知道“小雪腌菜,大雪腌肉”的说法,腌过了青菜萝卜,这几天不少居民开始准备腌肉了,作为家中掌厨多年的经验,很多老杭州人都有自己的一套腌肉秘诀。

    家住屏风街玄坛弄的老杭州人张阿姨表示他们家每年都会自己腌肉,一般会在冬至以后开始张罗,但说到怎么腌制好吃,张阿姨舔舔嘴打开了话匣子。

    “每家做出来的味道不尽相同,主要还是要肉选得好,但配料啊时间啊都是秘诀所在。” 张阿姨介绍在选肉方面,他们家腌肉都是选择上好的肋条或者猪腿肉,这样腌出来的肉才会肥瘦相间。另外张阿姨还透露了腌肉最重要的一点就是要把盐和花椒都炒熟,这样不仅能杀菌,而且香气扑鼻,腌出来的肉特别好吃。

    “用晾好的花椒和盐把肉擦拭并搓匀,放入缸中,上面压好大石头。”张阿姨一边透露自己腌肉的诀窍一边比画着一定要用石头压上三天,然后将血水全部倒尽,重新抹盐封好,再腌制约20天,才可以取出挂在阴凉通风的地方晾干后食用。

    在学士路开饭店的老马最近也忙着腌制咸肉、咸鱼、香肠等各种“咸货”。老马本名马坤山,已在餐饮江湖跑了32年,在杭州餐饮圈小有名气,16岁学厨,19岁成为杭州延安饭店最年轻的厨师。一说到引以为豪的腌肉手艺,老马就立马滔滔不绝。

    “我打小就看我妈妈腌肉,自己也学会了这门手艺,现在我妈妈82岁了,每年还是会亲手腌肉。” 老马说,他们在家里腌肉一般会选用厚度大约5厘米左右的五花肉,这样肉才能腌得进去。另外,刚买回的肉第一步要用钩子挂起来晾晒,直到表面看起来没水分才开始腌制。

    和张阿姨腌制手法一样的是,老马在配料上也是用盐和花椒一起炒熟,然后等冷却后再抹在肉上,但这一步里老马还有一个“秘诀”就是将花椒盐抹在肉上后用葱去擦,这样葱的香味也会和配料一起腌制入味,这样腌制出来的肉更香。然后用竹宓将缸底架空,肉放在缸内竹宓上用石头压15天,打开肉翻一下,再压半个月。一个月后烧一壶热水将每一条腌肉洗净,然后挂着晾晒,晒干后搭配春笋或者切片蒸,味道都不错。

    说到腌肉,在新白鹿餐厅做厨师多年的汪海瀛也有一套自己的“秘诀”。“腌肉的时候要一遍一遍上盐,从第三天开始,每天都要上一遍盐然后翻肉。”汪海瀛说腌肉的时候一定要用粗盐,在第七天的时候将肉去盐、泡水,泡一个晚上再晾干、喷白酒,每天都要上两至三次酒。待到肉腌好,炖上一锅热气腾腾的有机原味笋,就成了记忆里老杭州最温暖的味道。

    娃娃菜、冬笋、冬瓜、花菜…… 都是腌肉的好搭档

    说到腌肉搭配什么菜好吃,作为老杭州人,老马脱口而出“腌笃鲜”。若非江浙人,大概光看这菜名,大概想不到,腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。腌指咸肉、鲜是春笋,笃则是“小火炖”的方言。每逢春节家家户户会取一些自己腌制的鲜肉慢笃,再用春笋吊出香味,喝上一口,一路鲜到胃。

    腌肉简单一点的搭配,就是娃娃菜了。娃娃菜稍微过一下水,就可以和咸肉一起蒸制了。猪肉经过腌制,咸鲜中透着油脂的香气,铺在底下的娃娃菜,正好在蒸制的过程中,吸收了油脂和咸肉的香味,一荤一素般配刚刚好。再简单一点,就是腌肉切片单独蒸,吃起来也香得不行,也是杭州人的最爱。

    “腌肉、炖笋、鸡汤一起炖才是真香。”汪海瀛说新白鹿的有机原味笋卖得是真好,这道菜的灵魂就是腌肉。将腌肉和有机笋一起切片,然后倒入清鸡汤一起慢炖,等到汤汁入味,汤色黄亮、鲜美,真的是“鲜掉眉毛”。

    冬瓜与咸肉是百搭,咸肉冬瓜汤也是杭州人百吃不厌的汤头,但是做法也各家不同。张阿姨说,为了让咸肉更有吃头,做法上不能把咸肉与水单煮,虽然这样煮,汤和冬瓜有味了,但是咸肉吃起来就寡淡了。“我的方式就是把咸肉先蒸,把蒸出的肉汤先与冬瓜一起烧,让冬瓜进味了,再倒入热水和咸肉,大火一滚就可以出锅了。”张阿姨说。

    大厨教你做腌肉菜

    好食堂老板 马坤山

    腌笃鲜

    1、腌肉和春笋切成大块

    2、先将咸肉放入锅中,大概煮15分钟。

    3、再将春笋放入锅中与咸肉一起煮15分钟

    4、锅中水量与咸肉和春笋的高度保持一致

    5、尝一下汤的味道,正常情况不需要添加任何调料

    新白鹿技术研发总监 汪海瀛

    有机原味笋

    1、将自制腌肉、有机笋切成厚薄均匀的片状

    2、热锅热油,倒入菜油和猪油混合油

    3、将腌肉和姜片一起放入锅中煸香透

    4、然后将有机笋倒入锅中一起煸香

    5、倒入清鸡汤,大火烧开,小火慢炖

    6、慢炖半小时后,等汤汁入味放入青椒、红椒段即可。

     

    作者: 陈敏 编辑:吴燕

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