说到皮脆肉酥 就服北京烤鸭的爸爸

2021-08-19 12:14 来源: 杭州网

杭州网 魏水华(杭州人,沉醉于地方风物和口腹之欲) 夜读元杂剧《看钱奴》,故事里的一个细节很逗:主角贾仁吝啬,逛街时用手捋市售的烧鸭,回家舔手指上的鸭油下饭吃,一个手指下一

    魏水华(杭州人,沉醉于地方风物和口腹之欲)

    夜读元杂剧《看钱奴》,故事里的一个细节很逗:主角贾仁吝啬,逛街时用手捋市售的烧鸭,回家舔手指上的鸭油下饭吃,一个手指下一碗饭,一顿就吃了四碗。剩下的手指本来还想留着晚饭吃,没想到午睡时被闻香而来的狗舔了,气得一病不起,一命呜呼。

    这故事和《儒林外史》里,严监生临死了还不忘灭掉一根灯芯的吝啬样,是一个路子,但区别是,对于真正爱吃烧鸭的人来说,一丁点鸭子下一碗饭,似乎没啥不妥的。

    烧鸭就是烤鸭,这东西确实好吃,流传最广的吃法当属“片皮鸭”,也就是通俗所说的北京烤鸭——连皮带肉的鸭子,与大葱、小黄瓜一起用荷叶春饼卷起来蘸着甜面酱吃。鸭肉的脆口和甜香,被葱、瓜、酱放大很多倍,加上绵柔的春饼,是兼具滋味和用餐仪式感的好东西。最近几年,帝都不少餐馆都在烤鸭上大做文章,推陈出新改良出了不少新吃法,比如鸭脆皮蘸白糖、鸭肉配蒜泥酱油萝卜条,甚至往烤鸭卷饼里加鱼子酱的都大有人在。

    但我认为,论及味道,这些都不如《看钱奴》里的烤鸭下白饭。刷了糖色,挂烤而成的鸭子香甜浓烈,那是下饭的无上妙品。

    有一年六月,我因公在南京出差培训。彼时正是又漫长又闷热的梅雨季,课余想要结伴去中山陵、夫子庙之类地方走走逛逛的兴致,被天气打消殆尽。同班的南京本地同学看出大家意兴阑珊,便提议说:“一起去吃鸭子吧”。于是,带着同学们左拐右绕,走进了一家据说有七八十年历史的鸭子铺,直到那时,我才知道南京鸭原来有红白二味,除了名声在外的桂花盐水鸭以外,金陵烤鸭也是与之齐名的好菜。

    那一顿饭,我们七个人,斩了三只鸭子,二白一红。盐水鸭的具体味道印象不深,没有吃到传说中的桂花香,只是记得肉质特别紧实,咸香有嚼劲,下酒不错。那只红鸭才是亮点,鸭皮是深枣色的,不如北京烤鸭油亮,但特别脆,筷子一戳就碎。鸭肉已经烤到非常松软,咬到嘴里如肉酥般蓬散爆炸,极富味觉的冲击。

    最大的惊喜是和鸭子一同上桌的一小碗卤汁。汁水颜色亮红,稠稠的,能挂在碗壁上。尝一口,微辣甜香。做东的同学问大家,是否有不喜欢甜口的,得到否定的答案后,就把整碗卤汁浇在切好的鸭子上,眼看着汁水稀溜溜淌开来,顿时色、香、味境界全出,赏心悦目、入口生香、欲罢不能。

    后来我才知道,原来南京烤鸭的卤汁不是另制的,而是烤鸭的副产品。入烤炉之前,往鸭腔里灌入八角、生姜、葱节、桂皮、香叶、酱油和清水调成的料汁,再缝合密封。如此在烤炉里外烤内煮,两个小时后,鸭肉的鲜香慢慢渗入汁水里,鸭子熟了,汁水也鲜透。出炉后放水,再加干辣椒、蒜头、糖色等重料,熬到起琥珀色胶质,就是能与烤鸭一起打包的卤汁了。

    识货的本地人,在鸭铺里“斩”烤鸭的时候,都不会忘记让店家打包捎带一份卤汁,不是这个原汤化不了原食。嘴淡的,夹鸭肉蘸着吃,口重的则喜欢整包浇在鸭肉上。只是浇上卤汁的鸭肉需要速食、不能久置,否则鸭皮吸饱了汤汁回软,不复烟熏火燎的生脆,与普通的卤鸭无异了。

    几年前,我曾与来访交流的美国《washington news》记者巴恩·斯蒂文森有过一次关于中华料理的讨论。巴恩是生活新闻记者,游历过不少地方,对美食有一整套世界观,他对烤鸭推崇备至,在他所列的“全球十大美食”里,中国烤鸭排名第四,前三名分别是日本的北极虾天妇罗、法国的香煎小羊排和俄国的黑鱼子酱。

    但他对于烤鸭提出的一个问题,更让我刮目相看:“为什么北京烤鸭和大部分北京小吃不一样?”对啊,尽管北京烤鸭用的是出产自北京的填鸭、蘸的是六必居的甜面酱。但总归和卤煮、炒肝、驴打滚、豆汁儿等京味小吃有着气质上的区别。

    其实原因很简单,烤鸭的甜口、细致、慢火久烹,都是淮扬特色。明成祖朱棣年间,随着便宜坊的开业,从南京传到北京而已。从这个角度来说,北京烤鸭还得叫金陵烤鸭一声“爸爸”。

    南京人曹雪芹也是烤鸭的忠实拥趸,据说《红楼梦》连载出名后,有读者催更新,曹答:“想快点看不难,每天给我送黄酒和烤鸭来,我就为他写。”

    老曹,你的出息呢?

     

    作者:魏水华 编辑:吴燕

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